Veganer Ei-Ersatz – pflanzliche Alternativen fürs Kochen und Backen ohne Ei

Viele klassische Rezepte sind auf die Zugabe von Eiern angewiesen – zumindest haben wir das so gelernt. Besonders beim Backen wird das tierische Naturprodukt dazu genutzt, die restlichen Zutaten zu binden und den Teig fluffig und geschmeidig zu machen. Doch es geht auch ohne Ei: Wer sich vegan ernährt oder einfach keine Eier im Haus hat, braucht einen Ei-Ersatz, damit der Kuchen oder die herzhaften Snacks trotzdem gelingen. Für solche Fälle oder für ausgefallene vegane Rezepte ohne Ei, aber mit Ei-Geschmack, wollen wir ein paar pflanzliche Alternativen vorstellen.

Kochen und Backen ohne Ei – einfacher als du denkst

Wenn man die Eigenschaften (und natürlich den Geschmack) von Eiern gewohnt ist, könnte man denken, dass es kompliziert und aufwendig sei, sich hier eine pflanzliche Alternative zu suchen. Doch in Wahrheit ist es super simpel, einen veganen Ersatz für Ei zu nutzen oder herzustellen. Wahrscheinlich hast du viele der kleinen Helferlein, die für das Ei einspringen sollen, sogar schon bei dir zu Hause und warst dir ihrer Eigenschaften bisher gar nicht bewusst. Besonders einfach ist zum Beispiel das Backen ohne Ei, wenn du zum Binden des Teiges Apfelmus, Leinsamen-Ei („Flax Egg“) oder Kichererbsenmehl verwendest. Aber auch bei herzhaften Gerichten lassen sich Eier problemlos mit einer veganen Alternative ersetzen.

Ganz ohne Ei wird es noch süßer

Einfacher geht es nun wirklich nicht: Bei vielen Rezepten kannst du das Ei ersatzlos weglassen, ohne dass es Auswirkungen auf den Geschmack oder die Konsistenz hat. Ein Mürbeteig wird ohne Eier beispielsweise noch knuspriger und ein Hefezopf erlangt allein durch die darin enthaltene Hefe seine Fluffigkeit. Um zu vermeiden, dass deine süßen Speisen ohne Ei zu trocken werden, kannst du einfach noch einen Schuss pflanzliche Milch oder Öl zu deinem Teig hinzugeben.

Veganer Ei-Ersatz mit Fruchtpüree

Wenn du dein veganes Ei hauptsächlich zum Binden deiner Speisen verwenden möchtest, eignet sich Fruchtpüree besonders gut. Obst wie Äpfel oder Banane kannst du dabei vor allem bei süßen Gerichten und Gebäck verwenden. In Form von Apfelmus oder einer gequetschten Banane reichen schon etwa 80 Gramm, um als veganer Ei-Ersatz zu fungieren. Mit dieser pflanzlichen Alternative kannst du ganz leicht Muffins, Brownies, Kekse oder Kuchen ohne Ei zubereiten. Genauso gut eignen sich übrigens auch Avocados zum Binden deines Teiges.

Für würzige Rührteige oder Brote darf es auch ruhig etwas herzhafter sein. Hättest du gedacht, dass du Eier mit Kartoffeln, Kürbis oder Tomatenmark ersetzen kannst? Das geht sogar ziemlich gut! Ähnlich wie beim Obst genügen bei vielen Rezepten ohne Ei circa 60 bis 80 Gramm des herzhaften Pürees, um die bindende Wirkung zu erhalten. Kürbispüree kannst du zum Beispiel für Hefezöpfe oder Zimtschnecken verwenden und diesen süßen Gerichten damit sogar eine aufregende Geschmacksnote verleihen. Kartoffelpüree eignet sich dagegen ideal für vegane Fleischbällchen oder Bratlinge. Hier genügen schon ein bis zwei Esslöffel, um Eier im Rezept zu ersetzen. Ähnlich kannst du auch Tomatenmark einsetzen: Für das Binden von Bratlingen nutzt du einfach einen Esslöffel als Ei-Ersatz und erhältst dabei sogar noch eine fruchtige Note.

Apfelmus ist ein feiner Ei-Ersatz beim Backen

Diese Früchte und Gemüse eignen sich als Ei-Ersatz

• Apfel: Etwa 80 Gramm Apfelmus entsprechen einem Ei
• Banane: Eine halbe Banane quetschen für den Ei-Ersatz
• Kürbis: 60 Gramm Kürbispüree dienen als Ersatz für ein Ei
• Kartoffel: Zwei Esslöffel Kartoffelpüree ersetzen ein Ei
• Avocado: Circa 80 Gramm entsprechen einem Ei
• Tomatenmark: Ein Esslöffel Tomatenmark dient als Ersatz für ein Ei

Mit Nussmus binden und verfeinern

Ähnlich bindende Eigenschaften wie Apfelmus und Co. besitzt Nussmus oder Nussbutter. Für ein Ei nimmst du dafür ganz einfach drei Esslöffel Mandelmus, Erdnussbutter oder Cashewmus, um dein Rezept pflanzlich zu gestalten. Mandelmus eignet sich dabei besonders gut als veganer Ei-Ersatz, da es sehr geschmacksneutral ist. Erdnussbutter ist dagegen sehr geschmacksintensiv, was in vielen Rezepten aber natürlich gerade gewünscht ist. An sich kannst du aber jedes Nussmus verwenden.

Chia- und Leinsamen zum Backen

Vegan backen ohne Eier – egal ob süßer Kuchen oder kerniges Brot – könnte nicht einfacher sein als mit den vielseitig einsetzbaren Saaten Chia- und Leinsamen. Vor allem Letztere sind gerade für umweltbewusste Menschen eine tolle Möglichkeit, in der Küche auf Eier zu verzichten, da sie auch in Deutschland und Europa angebaut werden können. Doch warum genau ist Leinsamen ein guter Ei-Ersatz? Gemahlene Leinsamen bilden zusammen mit Wasser eine gelartige Masse, die von der Konsistenz her schon sehr an rohes Eiweiß erinnert. Ebenso wie das tierische Pendant bindet dieses Leinsamen-Ei, auch Flax Egg genannt, beim Backen den Teig und ist daher vor allem bei veganen Rezepten sehr beliebt. Für diesen veganen Ei-Ersatz mischst du einfach einen Esslöffel frisch geschrotete oder gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser und lässt das Ganze ein paar Minuten einweichen. Mit dem entstandenen Flax Egg kannst du dann ein Ei ersetzen.

Leinsamen mit Wasser gemischt sind ein guter Ei-Ersatz

Soja- und Kichererbsenmehl als Ei-Ersatz

Ähnlich wie Lein- oder Chiasamen besitzen auch Soja- und Kichererbsenmehl bindende Eigenschaften, die hervorragend beim veganen Backen zum Einsatz kommen können. Dafür kannst du einfach einen Esslöffel Kichererbsen- oder Sojamehl mit zwei Esslöffeln Wasser vermengen und kurz quellen lassen. Dieser vegane Ei-Ersatz eignet sich zum Beispiel zum Backen von lockeren Teigen oder auch für herzhafte vegane Omelettes, Quiches oder Muffins. Für diese beiden Varianten musst du allerdings das Mischverhältnis von Mehl und Wasser etwas anpassen: Für jedes benötigte Ei verrührst du drei Esslöffel Kichererbsenmehl mit drei Esslöffeln Wasser, bis eine cremige Paste entsteht.

Ähnlich effektiv, aber um einiges ergiebiger ist Johannisbrotkernmehl. Hier brauchst du nur einen gehäuften Teelöffel Mehl mit 40 ml Wasser zu vermischen und ersetzt damit gleich ein bis drei Eier! Johannisbrotkernmehl findet sich neben Süßlupinenmehl und Leinsaatmehl übrigens in den meisten Ei-Ersatz-Pulvern, die du im Laden kaufen kannst.

Aquafaba – veganer Eischnee ohne Ei

Lange Zeit galten geschlagenes Eiweiß und damit Köstlichkeiten wie Mousse au Chocolat, Biskuit oder Baiser für Veganer*innen als unerreichbar – bis eine unscheinbare, aber alles verändernde Zutat auf der Bildfläche erschien: Aquafaba. Dahinter steckt nicht etwa ein exotisches oder komplett ausgefallenes Produkt, das man nur im Reformhaus bekommt. Denn bei Aquafaba handelt es sich schlicht um das Abtropfwasser von eingelegten Erbsen und Bohnen, das nach der Zubereitung der Hülsenfrüchte oft im Abfluss landet. Beim Wiederverwenden von Aquafaba schlägst du also gleich zwei Fliegen mit einer Klappe. Am beliebtesten und verbreitetsten ist übrigens Kichererbsenwasser, das sich im Handumdrehen zu Eischnee aufschlagen lässt. Wer es nicht probiert hat, wird selbst nicht glauben können, wie leicht der vegane Eischnee herzustellen ist. Darum schnapp dir einfach dein Kichererbsenwasser und dein Handrührgerät und schlage die Masse wie Eischnee auf, bis sie glänzend weiß und fest ist. Nach dem Staunen kannst du deinen veganen Eischnee für süße Desserts, Cremes oder Kuchen verwenden.

No-Waste-Tipp: Kichererbsenwasser nicht wegschütten, sondern zu Aquafaba verarbeiten

Unser Tipp: veganes Mousse au Chocolat mit Aquafaba

Aus nur zwei Zutaten: 240 ml Kichererbsenwasser (entspricht zwei Gläsern) und 140 Gramm Zartbitterschokolade.

• Vegane Schokolade sanft im Wasserbad schmelzen
• Aquafaba aufschlagen
• Geschmolzene Schokolade vorsichtig unter den veganen Eischnee heben
• Nach Belieben mit etwas Kokosblütenzucker oder Vanille verfeinern
• Schokomasse in Gläser füllen und zwei bis drei Stunden kalt stellen
• Guten Appetit!

Aus Tofu veganes Rührei zaubern

Was wäre ein ausgiebiges Frühstück ohne ein deftiges Rührei? Ob du es glaubst oder nicht, diesen Frühstücksklassiker kannst du mit ein paar einfachen Zutaten auch vegan herstellen. Grundlage hierfür bildet ganz normaler Tofu, den du mit ein paar Tricks in ein köstliches veganes Rührei verwandelst. Nimm dir dazu einfach die gewünschte Menge Tofu und zerkleinere ihn in kleine Brösel. Gib nun einen Schuss pflanzliche Milch und die beiden Zauberzutaten hinzu: Kala Namak und Kurkumapulver. Das Kurkumapulver gibt deinem veganen Rührei die charakteristische Farbe, während das schwefelhaltige Salz Kala Namak ihm den typischen Ei-Geschmack verleiht. Sei hier anfangs vorsichtig bei der Dosierung, da Kala Namak ein sehr intensives Aroma besitzt. Rühre deine Masse durch, schmecke sie nach Belieben ab, gib sie zusammen mit Zwiebeln, Pilzen oder Gemüse in die Pfanne und brate alles gut durch. Zusammen mit Tomaten und Kräutern erhältst du ein schönes veganes Rührei, das sich nicht verstecken muss.

Alleskönner Tofu eignet sich auch für veganes Rührei

Seidentofu als cremiger Ei-Ersatz

Im Gegensatz zu herkömmlichem Tofu enthält Seidentofu mehr Flüssigkeit und muss daher als vollkommen anderes Produkt behandelt werden. Du kannst Seidentofu zum Beispiel für cremige Desserts und Soßen verwenden oder eben als Ei-Ersatz beim Backen. Fünf Esslöffel pürierter Seidentofu ersetzen hier ein Ei. Dank seiner Cremigkeit kann Seidentofu als Ei-Alternative für die Füllungen von Quiches und Tartes verwendet werden.

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