Byodo im Interview: Bio-Qualität beim Pesto

Wir hatten die Ehre, ein Interview mit Byodo zu führen. Die Themen drehen sich um Pesto und besonders um die Bio-Qualität, für die Byodo einsteht. Unsere Interviewpartnerinnen waren Magdalena Zach und Stephanie Moßbacher. Magdalena ist Teil der Qualitätssicherung und hat die Rezepturentwicklung mit der Sensorik betreut. Steffi ist Produktmanagement-Verantwortliche sowie Geschäftsführerin.

Byodo stellt sich vor

Frage: Stellt euch doch gerne zu Beginn vor.

Steffi: Unser Familienunternehmen wurde im Jahr 1985 ins Leben gerufen und ist bis heute ein inhabergeführtes Unternehmen, das ausschließlich Lebensmittel aus 100 % biologischen Zutaten aus landwirtschaftlichem Anbau führt. Die Firmenphilosophie folgt "dem gemeinsamen Weg", der sich aus der Übersetzung des Firmennamens frei aus dem Japanischen ableitet.

Stephanie Moßbacher, Geschäftsführerin bei Byodo

Die neuen cremigen Pestos

Frage: Mögt ihr uns etwas über eure neuen Pestos erzählen?

Steffi: Ja, gerne! Die neuen Pestos von Byodo sind nach unserer Einschätzung die ersten cremigen Pestos im Bio-Fachhandel. Sie bieten Cremigkeit und italienische Aromenvielfalt. Mit sonnengereiftem Gemüse und aromatischen Kräutern in 100 % Bio-Qualität sind sie vielseitig einsetzbar, ob als Dip, Sauce oder Topping.

Übrigens: Alle Pestos sind durch den Einsatz von mikrobiellem Lab beim Käse vegetarisch. Das Pesto Rosso ist sogar vegan.

Warum die Cremigkeit im Fokus stand

Frage: Wieso stand die Cremigkeit bei euch im Fokus und was war eure Vorstellung oder euer Ziel?

Steffi: Pasta und Pesto landen als Klassiker in fast jedem Einkaufskorb und sind absolute Lieblinge. Ein cremiges Pesto sucht man in Bio bisher aber vergeblich. Also ein klassischer Fall für Byodo, denn wir haben es uns schon immer als spannende Herausforderung verstanden, Bio genussvoll hinzukriegen. Und das in 100 % Bio-Qualität ganz ohne konventionelle Hilfsmittel wie chemische Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker.

Deshalb haben wir uns zur Aufgabe gemacht, drei klassische Pestos nach dem konventionellen Original cremig zu entwickeln. Und wir finden: Das Ergebnis kann sich sehen und vor allem schmecken lassen.

Mikrobielles Lab: vegetarisch und vegan

Frage: Ihr habt das Thema Lab angesprochen. Das ist unter dem Aspekt von Vegetarismus und Veganismus interessant. Könnt ihr hier etwas ins Detail gehen?

Magdalena: Lab ist ein Enzym, das für die Herstellung von Käse benötigt wird. Es lässt die Milch gerinnen, die später zu Käse verarbeitet wird. Prinzipiell gibt es zwei Möglichkeiten, woher das Enzym stammen kann:

• Tierisches Lab: Es stammt aus dem Labmagen junger Kälber.
• Mikrobielles Lab (nicht tierisch): Es stammt aus der Fermentierung von Schimmelpilzkulturen.

Parmesan, der klassischerweise für Pesto verwendet wird, hat eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Diese schreibt unter anderem vor, dass tierisches Lab verwendet werden muss. Da wir ein vegetarisches Produkt anbieten möchten, setzen wir in unserem Pesto keinen Parmesan ein, sondern Hartkäse, bei dessen Herstellung auch mikrobielles Lab erlaubt ist. Das bedeutet, dass auch Vegetarier*innen unsere Pestos genießen können. Das Byodo Pesto Rosso mit getrockneten Tomaten ist sogar vegan und dank Fababohnenprotein ebenso cremig wie die anderen beiden Sorten.

Herausforderung Zusatzstoffe

Frage: Welche Herausforderungen hattet ihr während des Prozesses?

Magdalena: Die Herstellung eines cremigen Pestos als Bioprodukt war bisher sehr herausfordernd. In konventionellen Produkten sind 320 Zusatzstoffe zugelassen, um Haltbarkeit, Stabilität, Konsistenz, Aussehen oder Geschmack zu beeinflussen. Im Gegensatz dazu erlaubt die EU-Bio-Verordnung nur 56 Zusatzstoffe, und wir bei Byodo nutzen aufgrund unseres Qualitätsanspruchs sogar nur 4 davon in der gesamten Produktpalette.

Nach vielen Versuchen ist es uns geglückt, cremige Bio-Pestos aus Zutaten natürlichen Ursprungs herzustellen. Die Basis bilden sonnengereiftes Gemüse und aromatische Kräuter. Als Emulgator nutzen wir Fababohnenprotein. Guarkernmehl dickt das Pesto ein, und für die Haltbarkeit sorgen zusätzlich zum enthaltenen Öl Karotten- und Zitronensaftkonzentrat.

Welche 4 Zusatzstoffe Byodo einsetzt

Frage: Welche Zusatzstoffe verwendet ihr denn und wieso gerade diese?

Magdalena: In unseren internen Qualitätsleitlinien haben wir festgeschrieben, dass wir über unser gesamtes Sortiment hinweg nur 4 Zusatzstoffe einsetzen: Guarkernmehl, Agar-Agar und Johannisbrotmehl als Verdickungsmittel sowie Zitronensäure als Konservierungsmittel. In den neuen cremigen Pestos wird davon nur Guarkernmehl als Verdickungsmittel eingesetzt. Es ist für die Cremigkeit unabdingbar und sorgt dafür, dass die Konsistenz über den Zeitraum des gesamten MHDs gleich bleibt.

Qualitätssicherung bei Byodo

Frage: Wie läuft die Qualitätssicherung bei euch ab?

Magdalena: Die Qualität unserer Produkte stellen wir durch eine doppelte Qualitätssicherung sicher, extern durch unsere Partnerlieferanten und intern durch Byodo. Jede eintreffende Produktcharge wird geprüft. Die Mitarbeitenden im Lager kontrollieren, ob die Ware ordnungsgemäß verpackt ist, und prüfen stichprobenartig das Gewicht der Artikel. In der Abteilung QS werden Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz jeder Charge geprüft, also die Sensorik, sowie die Angaben auf den Etiketten. Bei sensorischen Fragen kann das Team auf das interne Byodo Panel zurückgreifen, eine Gruppe von Personen, die regelmäßig zum Thema Sensorik geschult wird. Außerdem gibt es einen umfassenden Analyseplan, in dem die zu prüfenden Parameter für die verschiedenen Produktgruppen festgehalten sind.

Als Mitglied im BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren) hat sich Byodo zur Einhaltung der Orientierungs- und Richtwerte verpflichtet, die laut Magdalena strenger sind als die EU-Vorschriften.

Vom ersten Versuch zur fertigen Rezeptur

Frage: Wie war der Weg vom ersten Versuch bis zum Endprodukt?

Magdalena: Die Entwicklung der drei cremigen Sorten war unterschiedlich aufwendig. Das Pesto Rosso konnten wir nach nur einer Überarbeitung sensorisch verabschieden. Aufwendiger waren die anderen beiden Sorten. Aus dem Sensorik-Panel kam zum Beispiel der Wunsch, dass das Pesto alla Genovese weniger salzig sein soll. Gleichzeitig ist Salz für die Haltbarkeit unabdingbar. Am Ende konnten wir den Salzgehalt im Vergleich zur vorherigen Rezeptur um 1 g/100 g reduzieren und die Haltbarkeit für zwei Jahre garantieren. Beim cremigen Pesto Calabrese brauchte es einige Entwicklungsrunden, bis das Verhältnis zwischen der Würze des Hartkäses und der Schärfe der Peperoni für alle Panelteilnehmer stimmte.

Der Entwicklungsprozess kann also etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen, denn wir bringen nur Produkte in den Verkauf, mit denen wir geschmacklich zufrieden sind.

Ausblick auf neue Produkte

Frage: Habt ihr noch Pläne und könnt uns etwas anteasern?

Steffi: Ganz neu auf dem Markt sind unsere proteinreichen Kichererbsenwaffeln mit Schokolade, besonders die vegane Variante mit Zartbitter. Dazu gibt es ein Protein Knusperbrot, bei dem das Protein rein pflanzlich ist und aus Hülsenfrüchten stammt. Auch das Feinkost-Sortiment rund um Saucen und Mayos erhält ein pflanzenbasiertes Upgrade.

Magdalena Zach, Qualitätssicherung bei Byodo

Exkurs: der Plural von Pesto

Zum Schluss noch die Frage, die sich viele stellen: Was ist der korrekte Plural von Pesto: Pestos, Pesti, Pesten oder einfach Pesto? Auch hier hat Byodo die Antwort: Es ist Pestos, wobei Pesti auf Italienisch und Pesto auf Englisch die richtigen Ausdrücke sind.

Stand heute

Byodo Naturkost GmbH mit Sitz in Mühldorf gibt es weiterhin. Im Online-Shop führt Byodo unter anderem die Kategorien Essig und Öl, Feine Begleiter mit Pesto Saucen, Würzige Küchenhelfer, Italienische Pasta sowie Knabbern und Naschen und wirbt mit "100 % Bio-Zutaten" und dem EU-Bio-Siegel (Stand Oktober 2026). Die im Interview vorgestellten Sorten haben wir im Shop nicht einzeln geprüft.

Mehr über Byodo

Das Sortiment findest du im Byodo Online-Shop, weitere Informationen auf der Webseite von Byodo. Mehr Marken aus unserem Sortiment gibt es auf der Markenseite von Byodo.